Kek Krem ve Dolgu Tarifleri
Fırından çıkan bir kek, tek başına da güzeldir; ama araya sürülen bir dolgu ve üstüne çekilen krema, o keki pastaya dönüştürür. Aslında bu işin sırrı pahalı malzemelerde ya da özel aletlerde değil, kıvamı doğru tutmakta ve sabırlı olmakta. Aşağıda mutfakta en sık işe yarayan krema, dolgu ve kaplama tariflerini; hangisinin nerede iyi durduğunu ve nerede hata yapıldığını adım adım anlatıyorum. Temel kek hamurunda hâlâ kararsızlığınız varsa, başlangıç seviyesindeki pasta yapımı rehberini okuduktan sonra bu sayfaya dönmek daha mantıklı olur.
Kremaya başlamadan bilmeniz gereken üç kural
Kek dekorasyon tarifleri arasında gezinmeden önce şu üç noktayı oturtmak, sonraki bütün adımları kolaylaştırır:
- Kek tamamen soğumuş olmalı. Ilık kekin üzerine sürülen krema erir, dolgu kenarlardan akar. Gerekirse keki bir gece önceden pişirip streçle sarın.
- Sıcaklık dengesi krema kıvamını belirler. Tereyağlı kremalarda tereyağı oda sıcaklığında, kremşantide krema ve kap buzdolabı soğuğunda olmalı.
- Dolgu ile kaplama farklıdır. Dolgu daha yoğun ve tatlıdır, katmanlar arasında durur; kaplama daha akıcı ya da daha pürüzsüzdür, göz önündedir.
Bir de küçük bir alışkanlık: keki dilimleyip aralarını doldurmadan önce üst kabarık kısmını bıçakla düzleştirin. Düz yüzey, kremayı iki kat daha derli toplu gösterir.
Temel krema tarifleri
Sütlü pasta kreması (muhallebi tabanlı)
Katman arasında en çok kullanılan, en ekonomik dolgudur. 500 ml süt, 3 yemek kaşığı un veya nişasta, 4 yemek kaşığı şeker, 1 yumurta sarısı ve isteğe göre vanilya ile hazırlanır. Malzemeleri tencerede çırpıp topaklanma kalmayınca ocağa alın, orta ateşte sürekli karıştırarak kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra iki dakika daha pişirmek, un tadını alır. Ocaktan indirince 30 gram tereyağı ekleyin; parlaklık ve yumuşaklık verir.
Soğuturken üzerine streç filmi yüzeye temas edecek şekilde kapatın, kaymak bağlamaz. Soğuyunca sertleşirse bir tel çırpıcıyla tekrar açın, ipek gibi olur.
Kremşanti
Hafif, hava dolu bir dokudur; meyveli pastalarda mükemmel eşlik eder. 200 ml en az %30 yağlı krema, 2 yemek kaşığı pudra şekeri ile soğuk kapta çırpılır. Uçları hafifçe kıvrılan tepeler oluştuğunda durun; fazla çırpılan krema kesilir ve tereyağına dönmeye başlar.
Kremşantinin en büyük sorunu dayanıksızlığıdır. Daha stabil bir sonuç için çırpma sonuna doğru 2 yemek kaşığı soğuk pasta kreması ya da bir çay kaşığı jelatin çözeltisi ekleyebilirsiniz.
Tereyağlı krema
Süslemede, sıkma torbası işlerinde ve yazı yazmada en güvenilir seçenek budur. 200 gram yumuşak tereyağını 3-4 dakika beyazlayana kadar çırpın, ardından 200-250 gram pudra şekerini üç seferde ekleyin. Sonunda bir yemek kaşığı süt veya krema kıvamı ayarlar. Kakao ekleyecekseniz pudra şekerinin bir kısmını kakaoyla değiştirin, aksi hâlde krema fazla yoğun kalır.
Çikolatalı ganaj
Bir bardak sıcak kremayı, doğranmış 150 gram bitter çikolatanın üzerine dökün, bir dakika bekleyip ortadan dışa doğru karıştırın. Bu oran, damlatmalı kaplama için idealdir. Dolgu ya da sıkma kıvamı isterseniz çikolatayı iki katına çıkarın ve karışımı buzdolabında dinlendirip sonra çırpın.
Dolgu seçenekleri ve kıvam ayarı
Katman arası dolgular pastanın kişiliğini belirler. Aşağıdaki tablo hangi dolgunun hangi kekle uyum sağladığını özetliyor:
| Dolgu | Uygun kek | Not |
|---|---|---|
| Muhallebi + muz | Sade vanilyalı kek | Muz kararmaması için limon damlatın |
| Ganaj | Kakaolu kek | Oda sıcaklığında sürülür |
| Meyve marmelatı | Yoğurtlu kek | İnce sürün, kaymaya yol açar |
| Labneli krema | Limonlu kek | Şekeri az tutun |
Dolgu koymadan önce kekin kesiti şurupla hafifçe ıslatılırsa hem kuruluk gider hem lezzet dengelenir. Şurup için bir bardak suyu yarım bardak şekerle kaynatıp soğutmanız yeterli; içine bir tutam kabuk rendesi ekleyebilirsiniz. Şurubu kaşıkla değil fırça ya da kaşığın arkasıyla, azar azar uygulayın.
Kaplama ve pürüzsüz yüzey elde etmek
Profesyonel görünüm, iki aşamalı kaplamadan geçer:
- Kırıntı katmanı: Kekin her yerine çok ince bir krema tabakası sürün. Kırıntıları hapseder. 20-30 dakika buzdolabında bekletin.
- Asıl kat: Kalan kremayı bolca uygulayın, spatulayı sabit tutup keki döndürerek yüzeyi düzleştirin.
- Son dokunuş: Sıcak suya batırıp kuruladığınız spatula, yüzeydeki küçük izleri kapatır.
Süsleme için elinizde sıkma torbası yoksa buzdolabı poşetinin ucunu kesmek de iş görür. Rendelenmiş çikolata, kırılmış bisküvi, kavrulmuş fındık ya da mevsim meyvesi; hiçbir alet gerektirmeyen ve her zaman güzel duran seçeneklerdir.
Sık yapılan hatalar
- Kremayı fazla çırpmak: dokusu tane