Bulgur Pilavı ile Kışır Arasındaki Fark Nedir

Mutfakta bulgurla haşır neşir olan herkes bir noktada aynı soruyla karşılaşır: aynı tahıldan çıkan iki yemek nasıl bu kadar farklı olabiliyor? Tencerede pişen, tanesi tanesinden ayrılan sıcak bir pilav ile elde yoğrulan, limon ve nar ekşisi kokan soğuk bir meze arasındaki mesafe sanıldığından uzun. Bulgur pilav kışır ikilisini birbirinden ayıran şey yalnızca servis sıcaklığı değil; kullanılan bulgurun iriliği, suyun veriliş biçimi ve yağın yemeğe hangi aşamada girdiği de tamamen başka.

Her şey bulgurun iriliğiyle başlıyor

Bulgur, haşlanıp kurutulduktan sonra kırılan buğdaydır ve kırılma derecesine göre farklı isimler alır. Pilav yapmak için iri taneli, yani pilavlık bulgur kullanılır. Bu bulgur suyu yavaş çeker, pişerken şişer ve tanesi belirgin kalır. Kışırın malzemesi ise köftelik bulgur, halk arasındaki adıyla ince bulgurdur. Neredeyse irmik kıvamına yakın olan bu bulgur, ateşe koymaya gerek kalmadan sıcak suyla temas ettiğinde kendi kendine yumuşar.

Bu ayrımı atlamak, iki yemeğin de başarısız olmasının en yaygın sebebidir:

• İnce bulgurla pilav yapılırsa tane tane olmaz, lapaya döner.
• İri bulgurla kışır yoğrulursa iç kısmı sert kalır, malzemeler bulgura tutunmaz.
• Paketin üzerinde "pilavlık" veya "köftelik" ibaresi yoksa tanenin görünen büyüklüğüne bakmak yeterlidir.

Pişirme yöntemi: ateş mi, bekletme mi?

Bulgur pilavı bir tencere yemeğidir. Genellikle soğan ve biber tereyağı ya da sıvı yağda kavrulur, salça eklenir, ardından sıcak su veya et suyu ilave edilir. Bulgur bu sıvıyı ocakta, ısı altında çeker. Su tamamen çekildiğinde ocak kapatılır ve pilav en az on dakika demlenmeye bırakılır. Demlenme, buharın taneler arasında eşit dağılmasını sağlar; bu adımı atlayan pilavın altı ıslak, üstü kuru kalır. Ayrıntılı ölçüler ve kavurma sırası için sitedeki bulgur pilavı yapımını anlatan tarif iyi bir başlangıç noktası.

Kışırda ise ocak neredeyse hiç devreye girmez. İnce bulgurun üzerine kaynar su ya da salçayla karıştırılmış ılık su dökülür, kap kapatılır ve bulgurun suyu içine çekmesi beklenir. Bekleme süresi bulgurun inceliğine göre on beş ila otuz dakika arasında değişir. Bulgur şiştikten sonra malzemeler eklenir ve karışım elle yoğrulur. Bu yoğurma, kışırın kendine has yapışkanımsı ama dağılmayan dokusunu verir.

Malzeme mantığı neden farklı?

Pilav, yanına konulacak ana yemeği tamamlamak için tasarlanmıştır. Bu yüzden tadı sadedir: yağ, salça, bazen kuru soğan, bazen közlenmiş biber. Et güveç, tavuk sote ya da köfte gibi baskın lezzetlerin yanında öne çıkmaması, tam tersine onları taşıması beklenir. Bu nedenle pilavda asit kullanılmaz; limon ya da nar ekşisi taneyi sertleştirir ve dengeyi bozar.

Kışır ise kendi başına ayakta duran bir yemektir. İçindeki asit, tazelik ve yeşillik miktarı bu yüzden yüksektir:

• Bol maydanoz ve taze soğan
• Nar ekşisi ve limon suyu
• Domates salçası, biber salçası
• Zeytinyağı, isteğe göre pul biber ve nane
• İnce doğranmış salatalık, bazı yörelerde domates

Zeytinyağı kışıra en sonda, bulgur suyunu çektikten sonra girer. Erken eklenirse taneleri kaplar ve suyu içine almasını engeller. Pilavda ise yağ en başta, kavurma aşamasındadır. Bu tek başına bile iki yemeğin mantığını özetler.

Kısa bir karşılaştırma

Pratikte işe yarayan birkaç not

Elinizde yanlış bulgur varsa yemeği zorlamak yerine yönü değiştirmek daha akıllıca. Sadece ince bulgurunuz varsa kışıra, sadece iri bulgurunuz varsa pilava yönelin. Yine de acil durumlar için birkaç ayar mümkün:

1. İri bulgurla kışır yapmak zorundaysanız suyu kaynar verin ve bekleme süresini kırk dakikaya kadar uzatın; yoğurmadan önce bir taneyi ısırıp kontrol edin.
2. Pilavda